こんにちは。
北陸、富山の社会保険労務士×食品コンサルタントの渋谷恵美です。
食品衛生法の大改正として、先回は2021年6月1日より完全施行となる「HACCP」のうち、
小規模な営業者等が対象となる「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（簡略化されたもの）について
概略をご説明いたしました。
まずはそちらの記事をお読みいただけると、より「 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とはどんなものなのか」といくことがわかっていただけるかと思います。
それを踏まえて、今回はもう少し突っ込んだ内容をお話ししてみたいと思います。
今回も飲食店での取り組みを例に挙げて説明していきます。
衛生管理計画の策定のうち、一般的衛生管理の具体的な話
衛生管理計画は、
① すべてに共通する部分における一般的衛生管理のポイントと
②メニューそれぞれの製造方法に合わせて行うべき重要管理のポイント
以上２つについて立てる必要があります。
一般的衛生管理
具体的には一般的衛生管理に関して管理を行う項目、管理の方法、チェックの方法を決めます。
飲食店では主に
① 原材料の受入の確認
② 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
③－１ 交差汚染・二次汚染の防止
③－２ 器具等の洗浄・消毒・殺菌
③－３ トイレの洗浄・消毒
④－１ 従業員の健康管理・衛生的 作業着の着用など
④－２ 衛生的な手洗いの実施
以上の項目を主として管理を行っていきます。
この項目において以前も申しました通り、「なぜ管理が必要なのか」を理解し、「いつ」、 「どのように」管理し、「問題があったときはどうするか」の対応を考えていくことが必要です。
以下に2つほど例を挙げてみます。
「 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 （小規模な一般飲食店事業者向け ）」より
もちろん、施設によっては、主として挙げた項目以外の内容が重要になることもあります。
その場合には、それらの内容も記載してチェックを行うようにしましょう。
例） 施設・設備の衛生管理 、 そ族・昆虫対策、 廃棄物の取扱い など。
いかがでしたでしょうか。
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