こんにちは。
北陸、富山の社会保険労務士×食品コンサルタントの渋谷恵美です。

食品衛生法の大改正として、先回は2021年6月1日より完全施行となる「HACCP」のうち、
小規模な営業者等が対象となる「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」(簡略化されたもの)について
概略をご説明いたしました。
まずはそちらの記事をお読みいただけるとより HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とはどんなものなのかがわかっていただけるかと思います。

前回の記事「ついに来月からHACCPが始まります!」

それを踏まえて、今回はもう少し突っ込んだ内容をお話ししてみたいと思います。
今回も飲食店での取り組みを例に挙げて説明していきます。

衛生管理計画の策定のうち、一般的衛生管理の具体的な話

衛生管理計画は、
① すべてに共通する部分における一般的衛生管理のポイント
②メニューそれぞれの製造方法に合わせて行うべき重要管理のポイント  

以上2つについて立てる必要があります。

一般的衛生管理

具体的には一般的衛生管理に関して管理を行う項目、管理の方法、チェックの方法を決めます。

飲食店では主に
① 原材料の受入の確認
② 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
③-1 交差汚染・二次汚染の防止
③-2 器具等の洗浄・消毒・殺菌
③-3 トイレの洗浄・消毒
④-1 従業員の健康管理・衛生的 作業着の着用など
④-2 衛生的な手洗いの実施

以上の項目を主として管理を行っていきます。
この項目において以前も申しました通り、「なぜ管理が必要なのか」を理解し、「いつ」、 「どのように」管理し、「問題があったときはどうするか」の対応を考えていくことが必要です。

以下に2つほど例を挙げてみます。

公益社団法人日本食品衛生協会
「 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 (小規模な一般飲食店事業者向け )」より

もちろん、施設によっては、主として挙げた項目以外の内容が重要になることもあります。
その場合には、それらの内容も記載してチェックを行うようにしましょう。
例) 施設・設備の衛生管理 、 そ族・昆虫対策、 廃棄物の取扱い など。

いかがでしたでしょうか。
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